近期，禽流感和鸡蛋短缺的新闻铺天盖地，引发了人们对鸡蛋安全性和可获得性的关注。虽然有些人可能会选择鸡蛋替代品或植物性鸡蛋，但巴氏杀菌蛋也引起了大家的兴趣。
什么是巴氏杀菌蛋？
巴氏杀菌蛋是经过温和加热处理的鸡蛋，旨在杀死可能导致食源性疾病的细菌，如沙门氏菌和李斯特菌。这一过程不会煮熟鸡蛋，但会将其保持在约130°F的温水中足够长的时间，以消灭大多数病原体。沙门氏菌是食用未完全煮熟的未巴氏杀菌鸡蛋时的最大风险。根据美国疾病控制与预防中心的估计，每2万只生鸡蛋中有一只感染了沙门氏菌。对于65岁以上的成年人或免疫系统较弱的人来说，沙门氏菌的风险更高。此外，巴氏杀菌还能杀死H5N1病毒，即禽流感，尽管通过鸡蛋消费感染禽流感的风险仍然很低。
哪里可以买到巴氏杀菌蛋？
在许多杂货店的冷藏区，你可以找到盒装的液体鸡蛋、蛋清或蛋黄。带壳的巴氏杀菌蛋较难找到，但Davidson's Safest Choice和A Good Egg是两种可能在本地找到的产品。虽然理论上可以在家中进行巴氏杀菌，但FDA并不推荐这样做。商业巴氏杀菌过程中，制造商必须遵循严格的协议并进行适当的测试，以确保其过程能有效杀死细菌。
是否应该使用巴氏杀菌蛋？
是否使用巴氏杀菌蛋进行烹饪和烘焙，是一个取决于个人风险承受能力和对服务对象关注的个人决定。由于巴氏杀菌蛋并不总是容易找到或使用方便，以下情况可以考虑使用：
- 在制作含有生鸡蛋的食谱时，如黄油奶油或凯撒酱
- 未将鸡蛋完全加热至USDA推荐的160°F时
- 为免疫系统受损的人群服务时
- 没有其他选择时
如何使用巴氏杀菌蛋烹饪？
在使用巴氏杀菌蛋制作炒蛋等食谱时，可以像使用未巴氏杀菌的鸡蛋一样。但需要注意的是，你的菜肴可能会看起来有些不同。巴氏杀菌蛋比未巴氏杀菌的鸡蛋更稀，主要是因为在巴氏杀菌过程中，蛋清失去了一些结构。这可能导致炒蛋、煎蛋卷和煎蛋饼不那么蓬松或结实；以及煮蛋、煎蛋和水煮蛋的蛋白较软。虽然你可能无法完全避免这种影响，但可能会发现其影响微乎其微。如果你使用蛋黄制作蛋黄酱、凯撒酱、荷兰酱和贝亚恩酱等蛋黄酱料，使用巴氏杀菌蛋黄时几乎不会注意到差异。蛋黄受巴氏杀菌过程的影响较小，并且能像未巴氏杀菌的蛋黄一样很好地乳化。
如何使用巴氏杀菌蛋清制作鸡尾酒？
酸味风格的鸡尾酒，如威士忌酸，通常使用蛋清来获得丝滑、丰富的口感。幸运的是，巴氏杀菌蛋清与未巴氏杀菌的蛋清同样有效。如果在加入冰之前进行一次“干摇”（即不加冰摇动配料），你的蛋清鸡尾酒会起泡并乳化得非常好。事实上，你最喜欢的酒吧很可能出于安全和方便的考虑使用巴氏杀菌蛋清。
如何使用巴氏杀菌蛋清烘焙？
在烘焙中使用巴氏杀菌全蛋或蛋黄时，你不需要进行任何修改。使用巴氏杀菌蛋清则稍微复杂一些，特别是在需要打发蛋清的食谱中，如蛋白酥、舒芙蕾和慕斯。但通过一些简单的食谱修改，你也可以成功。首先，请注意，打发巴氏杀菌蛋清所需的时间会更长。至少需要两倍的打发时间。为了帮助更好地维持打发后的结构，蛋清中的蛋白质需要一些辅助。这可以通过添加少量额外的酸来实现，如醋、柠檬汁或塔塔粉，它有助于稳定你和你搅拌器努力构建的蛋白质结构。虽然许多打发蛋清的食谱已经要求使用塔塔粉（或其他酸），但著名食谱作者和烘焙教练Rose Levy Berenbaum建议在每只巴氏杀菌蛋清的食谱中使用1/4茶匙的塔塔粉。
总之，你可以通过一些调整享受未巴氏杀菌鸡蛋的所有好处，但也可以选择完全跳过蛋清。与其在你的高耸蛋白酥派上使用法式蛋白酥，不如尝试意大利式或瑞士式蛋白酥，它们都是“熟蛋白酥”，通常更安全食用；或者制作美式黄油奶油，而不是意大利式黄油奶油。在烹饪鸡蛋制作的佳肴时，拥有多种选择肯定没有坏处。
