酿酒技术对葡萄酒的风味有着重要的影响。例如，“整串发酵”、“二氧化碳浸渍”和“橡木桶陈酿”等术语，都能在开瓶前预示出葡萄酒的风味特征。而在众多术语中，“苹果酸-乳酸发酵”（Malolactic Fermentation，简称MLF）引起的反应最为强烈，无论是在专业的葡萄酒人士还是普通饮用者中，都备受关注。那么，这个听起来很复杂的词语究竟是什么意思？它又是如何影响我们品尝到的葡萄酒风味的呢？
什么是苹果酸-乳酸发酵，它有什么作用？
加州 Las Jaras Wines 的酿酒师 Joel Burt 解释说：“苹果酸-乳酸发酵是一种细菌发酵过程，它将苹果酸转化为乳酸，从而使口感更加柔和。”
Burt 提到，酿酒师可以选择是否让葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵，也可以选择部分或完全阻止这一过程。“这完全取决于酿酒师想要达到的葡萄酒风格。”他说。
除了使口感更柔和之外，苹果酸-乳酸发酵还会提高葡萄酒的 pH 值，降低总酸度，从而使葡萄酒在口感上感觉更顺滑、更奶油般丝滑。
“在某些葡萄酒中，苹果酸-乳酸发酵会带来奶油般的风味，这取决于菌株和其他因素，”Burt 说道。如果酒庄想要酿造一款“浓郁、奶油味的霞多丽”，他们可以选择一种能产生大量双乙酰的乳酸菌纯培养菌株，双乙酰是一种化学物质，能带来奶制品、爆米花和葡萄酒中的奶油味。
苹果酸-乳酸发酵软化葡萄酒口感的能力在红葡萄酒酿造中尤为重要。
“酿酒师在红葡萄酒中追求苹果酸-乳酸发酵，是因为它可以降低葡萄酒的涩味，”Burt 解释道。
对于白葡萄酒而言，苹果酸-乳酸发酵则可以提供稳定性以及更柔滑的质地。
避免苹果酸-乳酸发酵
有些葡萄酒的酿造过程会特意避免苹果酸-乳酸发酵。
“避免苹果酸-乳酸发酵可以使葡萄酒更加尖锐和明亮，这在某些葡萄酒中是理想的选择，例如长相思和雷司令，”Burt 说道。
苹果酸-乳酸发酵是一个自然发生的过程。因此，如果不希望发生，就需要采取措施阻止它。阻止苹果酸-乳酸发酵的主要方法包括过滤、添加大剂量的二氧化硫或添加溶菌酶等酶。
促进苹果酸-乳酸发酵
某些条件会使苹果酸-乳酸发酵变得困难，例如寒冷的酒窖、高酒精含量、低 pH 值、高硫含量或高挥发性酸度。当条件不理想时，Burt 提到一些酿酒师会添加细菌菌株来促进苹果酸-乳酸发酵。
他说，苹果酸-乳酸发酵使得许多葡萄酒无需无菌过滤即可装瓶，这得益于该过程提供的微生物稳定性。对于那些喜欢天然、低干预和/或低硫酿造的生产商来说，这非常有优势。
“在 Las Jaras Wines，我们不阻止苹果酸-乳酸发酵，因为我们倾向于不过滤我们的葡萄酒，并且我们更喜欢谨慎使用硫，”Burt 说道。
总之，苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒酿造过程中一个重要的环节，它对葡萄酒的口感、风味和稳定性都有着重要的影响。酿酒师可以根据自身的需求和目标，选择是否进行苹果酸-乳酸发酵，以及如何控制这一过程，从而酿造出不同风格和特点的葡萄酒。
