你是否也曾对超市货架上琳琅满目的玉米粉、玉米粥（Grits）和波伦塔（Polenta）感到困惑？它们都是玉米制品，但用途和口感却各有千秋。本文将深入解析这三种食材的区别，帮助你更好地了解它们，并在厨房中灵活运用。
核心要点
玉米粉、玉米粥和波伦塔在很大程度上是未受监管的术语，它们的含义经常重叠。
玉米粉是最广泛的术语，指任何干燥和磨碎的食用玉米。
波伦塔和玉米粥都是玉米粉的类型——通常磨得比较粗——并且它们的大部分含义都来自它们分别与意大利和美国南方美食的特定联系。
玉米粉（Cornmeal）、玉米粥（Grits）和波伦塔（Polenta）都是由干燥的食用玉米磨制而成（与我们直接食用的甜玉米不同）。根据玉米的种类（通常是齿玉米或硬质玉米），研磨的粗细程度，以及烹饪和食用方式的不同，它可以变成不同的东西：精细和中等玉米粉通常用于制作玉米面包、玛芬和炸玉米球；较粗磨的玉米粉可用于制作玉米粥和波伦塔等菜肴。从根本上讲，就是这样。
除了这些物理上的差异之外，玉米粉、玉米粥和波伦塔的区别主要在于它们的使用方式和产地。在许多情况下，产品本身几乎相同——最大的区别在于它们所属的文化传统以及它们的制备和食用方式。
让我们更深入地挖掘一下。有一些小型的手工生产商，他们用来自地区和传家宝玉米品种的具有细微风味的玉米来研磨玉米。还有一些大型工业生产商，他们的玉米粉、波伦塔和玉米粥是熟悉的杂货店主食。但问题是：没有标签标准要求包装列出玉米的来源或加工方法。
小型生产商可能会自豪地列出这些细节，以及研磨的粗细程度，以及是否是石磨的；而杂货店的产品可能被笼统地标记为“波伦塔”或“玉米粥”，没有进一步的细节。如果这些标签含糊不清有什么好处的话，那就是强调这三种产品在厨房中的互换性。
为了了解关于玉米粉、玉米粥和波伦塔的所有知识，我们采访了弗吉尼亚·威利斯，她是一位厨师、食谱作者和南方美食专家。她回忆起一个古老的笑话，这个笑话可以追溯到意大利波伦塔首次在美国特色食品和餐厅中引起轰动的时候。开场白是：“一袋玉米粥和一袋波伦塔有什么区别？” 妙语是：“大约15美元。”
不过说真的，威利斯以及我们联系过的其他专家——包括来自南卡罗来纳州哥伦比亚市的工匠磨坊 Anson Mills 的谷物权威格伦·罗伯茨和克莱尔·雷诺兹，他们专门从事传家宝玉米和其他谷物，以及 Bob's Red Mill 的烹饪内容专家萨雷纳·沙斯汀——都鼓励厨师寻找并使用食谱中要求的特定产品，以获得最佳效果。
尽管如此，他们也认识到在厨房和杂货店需要足智多谋。正如 Shasteen 在一封电子邮件中提到的那样，“一般来说，你可以替换波伦塔、玉米粥和玉米粉，但要记住质地的差异。” 根据 Shasteen 的说法，您可能还需要调整烹饪时间和液体量，因为不同的研磨物以不同的速度烹饪并以不同的方式吸收液体。
进一步强调这一点的是，Serious Eats 的编辑总监丹尼尔写道关于波伦塔，“波伦塔不一定是用包装上写着‘波伦塔’的产品制成的。使用专为波伦塔设计的产品没有错，但您也可以轻松使用任何中或粗磨玉米粉。” 最重要的是：有很多互换的空间。
尽管这些产品有很多重叠之处，但有一些值得讨论的细节可以帮助我们区分它们。
制作玉米粉、波伦塔和玉米粥使用哪种玉米？
用于玉米粉和玉米粥的食用玉米类型是齿玉米，它相对柔软且含淀粉，其名称来自玉米粒顶部的凹痕。另一方面，真正的意大利波伦塔来自硬质玉米，之所以如此命名，是因为它像燧石一样坚硬。一种特殊的硬质玉米，称为“otto file”（描述了每个玉米棒上“八行”玉米粒），通常是意大利波伦塔的首选玉米。也就是说，一些美国公司出售的波伦塔是用美国种植的玉米制成的，这些玉米可能具有也可能不具有意大利血统——考虑到前面提到的包装标签含糊不清，通常没有简单的方法可以知道。
您可以找到各种由小型农场种植和研磨的齿状和硬质玉米，这些农场专注于培育和保存地区和传家宝品种，这些品种以其风味和风土（一个指农业产品的独特当地特征的术语）而闻名。
一些生产商，如美国的安森米尔斯，专门从事新鲜研磨谷物，并因其对历史品种和风味的关注而赢得了家庭厨师和厨师的追随。更广泛的选择包括 Bob's Red Mill 等品牌，根据 Shasteen 的说法，该公司采购在美国种植的玉米，这些玉米在种植过程中不使用合成农药或肥料。另一方面，还有大型商业生产商，他们的采购方式不太透明。
研磨的重要性
除了使用的玉米类型外，区分玉米粉、波伦塔和玉米粥的主要因素之一是研磨本身。
工业研磨与石磨研磨：大型商业品牌通常使用金属辊或研磨机来研磨玉米。在这个过程中，大部分的麸皮和胚芽从玉米粒中去除，这使它们具有较长的保质期，并且质地相当均匀。当玉米被石磨时，它实际上是在石头之间研磨的。一些/大部分麸皮和胚芽保持完整，这意味着更多的纹理变化和更深的风味。它还产生更广泛的颗粒，一些较大，一些较细，从而产生更多样化的最终质地。
研磨尺寸：无论是工业研磨还是石磨研磨，玉米都可以研磨成不同的尺寸。较细的玉米粉通常用于制作更精致的烘焙食品，而较粗磨的玉米粉非常适合制作丰盛的玉米粥或波伦塔碗。请记住，研磨尺寸也表明它吸收液体和烹饪的速度，较细的研磨物吸收水分的速度更快。
关于速溶波伦塔和玉米粥的说明
今天杂货店货架上的大部分波伦塔和玉米粥都是速溶或快煮的。速溶产品通常是经过烹饪、干燥，然后再次研磨的细磨玉米。将这些谷物添加到热液体中，稍微搅拌一下，就完成了。但这种节省时间是以牺牲风味和质地为代价的。威利斯将速溶玉米粥比作“一锅没有味道的淀粉”。正如她所说，“速溶玉米粥是僵尸玉米粥。它们没有灵魂。” 波伦塔也是如此。
威利斯建议选择烹饪时间最长的产品——在杂货店玉米粥的世界里，快煮比速溶更好，而老式比快煮更好。这意味着，如果您只面临速溶或快煮波伦塔或玉米粥，同时还有中或粗玉米粉，并且想要制作波伦塔或玉米粥，通常最好选择粗玉米粉，而跳过其他玉米粉，即使它们在包装上有更合适的名称。
玉米粉、波伦塔和玉米粥：更仔细的观察
玉米粉
这是所有术语中最广泛且最难定义的，因为“玉米粉”只是描述一种由玉米制成的干燥粉末。玉米粉可以研磨成任何尺寸，可以由许多不同类型的玉米制成，并且可以用于任何可以想象的目的。事实上，人们可以正确地认为波伦塔和玉米粥是玉米粉的类型（因为它们是由玉米制成的粉末）。因为它是一个如此包罗万象的术语，所以重要的是要理解并非所有类型的玉米粉都适合所有用途。
大多数作为“玉米粉”出售的产品都是细磨到中等磨，可以用来制作玉米面包、玉米松饼和炸玉米球，也可以用来“裹”鱼和海鲜进行油炸，还可以用来在披萨盘上撒粉，以防止面皮粘住。一些生产商，包括 Bob's Red Mill，也生产粗磨玉米粉，这种玉米粉可以很好地替代波伦塔和玉米粥。根据烹饪和食用方式，同样的粗玉米粉在一个厨房里可能被称为波伦塔，而在另一个厨房里可能被称为玉米粥。
波伦塔
波伦塔与意大利北部的烹饪联系最紧密，是玉米粥的意大利表亲。波伦塔可以追溯到古罗马时代，最初是指用各种谷物加水煮成的糊状物或粥。在玉米于 16 世纪从新大陆传入意大利之前，从荞麦到蚕豆的谷物都很常见。最终，玉米成为波伦塔的首选谷物，现在这道菜几乎成了玉米的代名词。
虽然不太常见，但你仍然可以有时找到“taragna”或“nera”波伦塔，这是一种玉米波伦塔和荞麦粉的混合物，来自布雷西亚和贝加莫以北的意大利阿尔卑斯山谷。无论是否具有正宗的意大利血统，今天的波伦塔通常是中或粗磨玉米，其质地与可能经过或未经过石磨的玉米粥相似。石磨波伦塔煮成粥，质地比研磨成更一致尺寸的波伦塔更多样化；许多人赞赏石磨的质地，但这最终是一个个人偏好的问题。
最好将波伦塔在液体（通常是水或肉汤）中以小火慢煮。在烹饪过程中，谷物膨胀并释放淀粉，变得浓稠而奶油状。波伦塔可以是一道主菜，通常搭配炖肉或融化的奶酪，也可以是一道配菜，在烹饪结束时加入黄油和/或奶酪进行丰富。波伦塔也可以冷却和凝固，然后切片、酥脆（通常是烤或炸），并搭配奶酪、橄榄、新鲜香草——几乎就像吐司一样。或者试试弗吉尼亚·威利斯最喜欢的方式：将坚硬的波伦塔切成方块，然后油炸，并将它们用作油煎面包块，这是威利斯在托斯卡纳从食谱作者和食物专家保拉·兰伯特那里学到的一种常用方法。
预先煮熟的波伦塔也可以在杂货店的管状包装中出售，有时冷藏，有时可以在货架上稳定保存。并非所有厨师都喜欢它的味道或质地，但在紧要关头，它可以切碎和油炸，甚至可以通过在液体中炖煮再次使其变得柔软和奶油状，然后彻底捣碎以去除结块。
玉米粥
玉米粥是指粗磨的玉米，专门用于制作同名的南方菜肴。在商店里，寻找烹饪时间最长的玉米粥，并用自来水或可能用高汤炖煮它们（如果你正在制作虾和玉米粥，虾汤是一个不错的添加物）。
以小火烹饪将有助于产生最佳的质地，使玉米粥有足够的时间充分吸收水分、水合，并缓慢释放淀粉，从而产生奶油状、玉米风味浓郁的结果。玉米粥可以是一道简单的早餐配菜，上面只撒上盐、胡椒粉和一小块黄油（Sarena Shasteen 最喜欢的），作为低地海鲜炖菜（如虾和玉米粥）的基底，或者以新的方式重新构想（Virginia Willis 将其用作她的南方风格牧羊人派的馅料）。
有时玉米粥作为“碱液”玉米粥出售，这是另一个可能引起相当大混乱的术语。传统上，碱液玉米粥与其他玉米粥的不同之处在于，它们制成的干燥玉米已经在碱性溶液中浸泡和煨煮，以去除它们的麸皮。这个过程称为碱化，它可以使玉米中的一些营养物质更容易被我们的身体吸收。由此产生的玉米称为碱液玉米，它被干燥和研磨以制成碱液玉米粥。
但请注意，因为一些作为“碱液”玉米粥出售的产品是用普通的干燥玉米制成的，而不是用碱化的玉米制成的（再次，我们可以感谢缺乏标签法规来解释这种混乱）。你可以从配料表中确定“碱液”玉米粥中的玉米是否实际上已经过碱化——它应该包含某种碱性物质，如氢氧化钙或氢氧化钾（你也可以看到这些碱的常用名称，如“石灰”或“氢氧化钾”）。
玉米粉
只要我们在讨论碱液玉米和碱化，就值得简要地承认市场上另一种碱化的玉米粉：玉米粉。与上面提到的碱液玉米类似，玉米粉的玉米在磨成一种叫做 masa 的面团之前，先在碱化的水中浸泡和煨煮，然后干燥以制成玉米粉。它可以在货架上稳定保存，并且可以像新鲜 masa 一样轻松地恢复和使用，以制作中美洲食物，如玉米饼、玉米粉蒸肉等等。
总结来说，玉米粉是一个总称，玉米粥和波伦塔都是玉米粉的一种。选择哪种，取决于你的具体菜谱和个人喜好。下次在超市选购时，不妨仔细阅读标签，了解它们的成分和用途，做出最适合你的选择。
