在美食的世界里，一道美味的酱汁往往能化腐朽为神奇，将平庸的菜肴提升至令人难忘的境界。厨师们深谙此道，因此，许多令人流连忘返的餐厅菜肴，都笼罩在风味丰富的酱汁之中。尤其以法国料理最为重视酱汁的制作艺术，毫不夸张地说，对精良酱汁的欣赏是其烹饪身份的核心。
正如美国著名厨师茱莉亚· child 所言：“法国人对酱汁非常认真，我们也应该如此。它们提供了法国烹饪的灵魂，赋予每道菜独特的个性。”
正如我们所料，酱汁是法国厨师必须掌握的首要技能之一，确切地说是五种酱汁。它们被称为“母酱”，分别是：béchamel（法式白酱）、Hollandaise（荷兰酱）、espagnole（西班牙酱）、velouté（天鹅绒酱）和sauce tomat（番茄酱）。这五大母酱奠定了法式酱汁制作的基础，进而影响了整个法国料理。
五大母酱的起源
“母酱”的概念由 Marie-Antoine Carême 在19世纪初提出。随后，奥古斯特·埃斯科菲耶在20世纪初增加了番茄酱和荷兰酱，并被认为是完善和推广这五种酱汁的功臣。
奥古斯特·埃斯科菲耶在其著作《烹饪指南》（Le Guide Culinaire）中写道：“经验在烹饪工作中扮演着重要的角色，尤其是在酱汁的制作过程中。酱汁不仅要取悦味蕾，还必须根据所搭配的菜肴在风味、稠度和粘度上有所变化。” 他在1903年版的《烹饪指南》中正式提出了五大母酱的概念。
埃斯科菲耶详细阐述了这些酱汁的制作方法。他认为，掌握这些基本酱汁的技术是掌握法国料理的关键。他的目标是创建一个全面且万无一失的体系，为法国厨师提供始终如一的高品质成果。
尽管现代厨房可能会使用现成的浓汤或罐装番茄来代替自制或自家种植的食材，但这五大母酱自诞生以来几乎没有改变过。它们就是如此的经典。
母酱的多功能性
一旦掌握并精通了母酱，就拥有了无限的酱汁潜力。法国人将母酱的衍生品称为“女儿酱”。通过添加各种配料，从奶油到葡萄酒，女儿酱可以提供多样化的风味、质地和深度，完美地衬托任何食物。
掌握了母酱的艺术，再加上一丝创新，每道菜都能获得其应有的特色。
厨师们的改良并没有就此止步。世界各地的厨师不断贡献自己的创新，使母酱成为各种烹饪菜肴的点睛之笔。
我们并非要否定原版母酱的价值，它们本身已经非常出色。而且，我们需要它们来学习基础知识。但从基础出发，可能性是无限的。
掌握了母酱的艺术，再加上一丝创新，每道菜都能获得其应有的特色。
术语须知
Roux（发音为“roo”）：一种由等量的面粉和脂肪（通常是黄油）混合而成的物质，用于增稠酱汁。烹饪时间越长，颜色越深，坚果味越浓，但增稠能力越弱。
Nappe（发音为“nap”）：理想的酱汁稠度，当酱汁涂抹在勺子背面时，用手指划过会留下一条线。
五大经典母酱的创新演绎
Béchamel（法式白酱）
传统的法式白酱是以牛奶为基础，用白油面糊（roux）增稠，并用盐、胡椒调味而成。它是制作焗烤类菜肴和奶油汤的基础。
Lime-Herb Hollandaise（青柠香草荷兰酱）
青柠汁为这款荷兰酱带来了清新的酸味。为了让味道更加鲜明，我们还添加了香草。可以选择香菜、欧芹或细香葱，或者全部添加，将新鲜提升到一个全新的水平。
这款酱汁似乎是提升早午餐体验的完美选择。搭配蟹饼？更美味。搭配早餐土豆？让奶酪靠边站。搭配烟熏三文鱼？谁知道我们还能更爱你？
Soy-Miso Sauce（酱油味噌酱）
还记得我们用西班牙酱创造的深度风味吗？让我们更进一步。
虽然法国人在几个世纪里完善了母酱，但东亚的烹饪实践长期以来一直强调通过发酵来创造鲜味，其历史至少可以追溯到2500年前。鲜味是继甜、酸、咸、苦之后的第五种味道，在发酵食品中尤为浓郁。它最好被描述为深厚的“风味”。
西班牙酱在各个层面上都浓郁可口，可以保持很多风味。而酱油和味噌酱的加入，让这种风味达到了全新的深度。
Cajun-Spiced Sauce（卡津风味酱）
卡津人的历史根植于阿卡迪亚人的历史，这些法国定居者被流放到加拿大，最终来到了路易斯安那州。在那里，经典的法国技法与该地区的食材和影响相结合——米雷波瓦中的胡萝卜被替换为甜椒，法国香草与墨西哥和加勒比地区大胆的香料混合在一起。结果呢？洋葱、芹菜和甜椒组成的“圣三一”，以及卡津调味料中独特的辛辣味。
虽然传统的法国方法可能鼓励将卡津圣三一过滤掉，但母酱告诉我们，适应就是力量。卡津烹饪拥抱质地和大胆的风味，将这些基础蔬菜保留在菜肴中。我们喜欢添加卡津调味料和辣椒酱带来的热辣。旧世界的法国与新世界的影响相遇——并且相处融洽。
Moroccan Ras el Hanout-Spiced Tomato Sauce（摩洛哥 Ras el Hanout 香料番茄酱）
在传统的番茄酱基础上，加入摩洛哥的混合香料 Ras el Hanout，赋予了酱汁独特的异域风情。这款酱汁非常适合搭配肉类和蔬菜，带来充满层次感的味觉体验。
