马里兰州贝塞斯达（美联社）——20岁的佛罗里达州大学生萨姆·斯里萨塔（Sam Srisatta）去年秋天在一个政府医院里生活了一个月，期间他打电子游戏，并允许科学家记录下他吃下的每一口食物。
从一大碗沙拉到一盘盘肉丸和意大利面酱，斯里萨塔通过参与一项营养研究来了解过度加工食品对健康的影响。这种备受争议的食品目前占美国食品供应量的70%以上。美联社跟踪报道了他一天的生活。
“今天我的午餐是鸡块、一些薯片和一些番茄酱，”斯里萨塔说。他是参与这项科学研究的三十多名志愿者之一，每人获得5000美元的报酬，贡献自己28天的生活。
这项备受期待的研究由美国国立卫生研究院（NIH）的营养研究员凯文·霍尔（Kevin Hall）领导，旨在精确地分析是什么让这些鸡块如此令人满足。
“我们希望找出这些机制，以便更好地理解这个过程，”霍尔说。
霍尔的研究依赖于对患者24/7全天候的测量，而不是自我报告的数据，以此来调查过度加工食品是否会导致人们摄入更多卡路里并增加体重，从而可能导致肥胖和其他有据可查的健康问题。如果确实如此，那么是如何发生的？
在卫生部长罗伯特·F·肯尼迪（小罗伯特·肯尼迪）将营养和慢性疾病作为关键优先事项之际，答案亟待揭晓。
肯尼迪一再将加工食品列为影响美国人，尤其是儿童的各种疾病的主要罪魁祸首。他在参议院的确认听证会上发誓，将重点从儿童的学校午餐中移除这些食品，因为它们“让他们生病”。
近几十年来，过度加工食品在美国和其他地方爆炸式增长，与此同时，肥胖和其他与饮食相关的疾病的发病率也在上升。
这些食品通常脂肪、钠和糖含量高，通常价格低廉、大规模生产，并含有在家用厨房中找不到的添加色素和化学物质。想想含糖麦片和薯片、冷冻披萨、苏打水和冰淇淋。
研究表明，过度加工食品与负面健康影响有关，但究竟是食品的实际加工过程，还是它们所含的营养成分或其他因素，仍不确定。
霍尔和他的同事在2019年进行的一项小型分析发现，与食用搭配的未加工食品相比，食用过度加工食品的参与者每天多摄入约500卡路里。
这项新研究旨在复制和扩展这项研究，并检验关于过度加工食品影响的新理论。一种理论是，某些食品含有不可抗拒的成分组合——脂肪、糖、钠和碳水化合物——会诱使人们吃得更多。另一种理论是，这些食品每口含有更多的卡路里，从而使人们有可能在不知不觉中消耗更多。
要梳理出这些答案，需要像斯里萨塔这样的志愿者和健康饮食专家的知识，他们负责识别、收集和分析这项估计耗资数百万美元的研究背后的数据。
在NIH的一个月里，斯里萨塔的手腕、脚踝和腰部都佩戴着监测器，以跟踪他的一举一动，并定期献出多达14瓶的血液。每周一次，他会在一个代谢舱内待上24小时，这是一个装有传感器的微型房间，用于测量他的身体如何利用食物、水和空气。他被允许外出，但必须在监督下进行，以防止任何意外的零食。
“感觉并没有那么糟糕，”斯里萨塔说。
他可以随意吃多吃少。NIH的营养师萨拉·特纳（Sara Turner）设计了食物计划，她说，每天三次送到他房间的食物都是为了满足研究的精确要求。在NIH大楼的地下室里，一个团队仔细测量、称重、切片和烹饪食物，然后将它们送到斯里萨塔和其他参与者手中。
“挑战在于让所有的营养成分都能发挥作用，但它仍然需要美味可口并且看起来不错，”特纳说。
该试验的结果预计将在今年晚些时候公布，但初步结果很有趣。在11月的一次科学会议上，霍尔报告说，前18名试验参与者每天食用大约1000卡路里，比那些食用最少加工食品的人摄入更多卡路里的过度加工饮食，导致体重增加。
霍尔说，当这些特性被修改时，即使这些食物被认为是过度加工的，消费量也会下降。仍在收集其余参与者的数据，必须完成、分析并在同行评审期刊上发表。
尽管如此，早期结果表明，“几乎可以使”能量摄入“正常化”，霍尔告诉听众，“尽管事实上他们仍然吃的是一种超过80%的卡路里来自过度加工食品的饮食。”
并非所有人都同意霍尔的方法，或其研究的意义。
波士顿儿童医院的内分泌学家和研究员大卫·路德维格（David Ludwig）博士批评霍尔2019年的研究“因其持续时间短——大约一个月——而存在根本缺陷”。他说，科学家们早就知道，可以让人们在短时间内多吃或少吃，但这些影响很快就会减弱。
“如果它们是持久的，我们就会有肥胖的答案，”路德维格说。他多年来一直认为，食用高度加工的碳水化合物是“主要的饮食罪魁祸首”，而关注食品的加工过程是“分散注意力”。
他呼吁进行更大规模、设计更好的研究，至少持续两个月，并设置“清除”期，以区分一种饮食对另一种饮食的影响。否则，“我们就会浪费精力，误导科学，”路德维格说。
营养学家和食品政策专家玛丽昂·内斯特尔（Marion Nestle）表示，对研究持续时间短的担忧可能是合理的。
“为了解决这个问题，霍尔需要资金来进行更多人参与的更长时间的研究，”她在电子邮件中说。
根据参议院文件，NIH每年花费约20亿美元用于营养研究，约占其总预算的5%。
与此同时，该机构削减了代谢部门的容量，研究人员在该部门进行此类研究，减少了研究人员必须共享的床位数量。现在中心登记的两名参与者和计划下个月登记的两名参与者是霍尔一次最多可以研究的人数，这增加了研究过程的几个月。
希望成为急诊室医生的佛罗里达州志愿者斯里萨塔说，参与这项试验让他渴望更多地了解加工食品如何影响人类健康。
“我的意思是，我认为每个人都知道最好不要吃加工食品，对吗？”他说。“但是有证据支持这一点，而且是以公众可以轻松理解的方式，”这一点很重要，他说。
HHS官员没有回应关于肯尼迪在NIH营养研究方面的意图的问题。该机构与联邦政府中的许多其他机构一样，正受到唐纳德·特朗普总统和他的亿万富翁助手埃隆·马斯克（Elon Musk）的成本削减浪潮的冲击。
杰罗尔德·曼德（Jerold Mande）曾在三届政府担任联邦食品政策顾问，他说他支持肯尼迪解决与饮食相关的疾病的目标。他提出了一项关于一个50个床位的设施的提案，政府营养科学家可以在这里安置和喂养足够的像斯里萨塔这样的研究志愿者，以严格确定特定饮食如何影响人类健康。
“如果你要让美国再次健康，并且你要解决慢性疾病，我们需要更好的科学来做到这一点，”曼德说。
